Prima di essere cotta, la bistecca fiorentina, ossia la carne di manzo deve essere frollata per almeno 20 giorni. E' preferibile che la carne, al momento della cottura, sia a temperatura ambiente e grassa e non fresca, cioè non appena tolta dal frigorifero. Per quanto riguarda la cottura sulla griglia, è consigliabile utilizzare una brace di carbone di legna. Deve essere cotta sulla griglia, così com'è, cioè senza condimenti di alcun genere. Il calore della brace deve essere forte, ardente (determinato da carboni che fanno pochissima cenere) e tale da cuocere la carne in pochissimi minuti e da entrambi i lati. Cuocetela per 3 massimo 5 minuti fin quando non si sarà formata una crosta e saranno scomparse le tracce di sangue, per questo motivo giratela una sola volta e cuocetela anche dalla parte dell'osso per altri 3 o 5 minuti. Aggiungete il sale sul lato appena cotto.
Mettere a bollire una grande pentola d' acqua, mentre si prepara il condimento.Fare scaldare su fiammma moderata l' olio versato in una grande padella. Aggiungervi l' aglio e lasciare cuocere fin quando non avrà assunto un bel colorito biondo; ci vorrano circa 30 secondi.A questo punto togliere lo spicchio d' aglio, aggiungere le zucchine e lasciare cuocere per due minuti.
Mettere poi gli scampi, il peperoncino rosso e il sale e continuare la cottura ancora per 3 minuti, mescolando in continuazione fin quando gli scampi non avranno una bella colorazione rosa e saranno al tatto ben compatti.
Appena l' acqua bolle, versare il sale e subito dopo la pasta, scolarla bene e al dente.
Condire la pasta con la salsa di zucchini e scampi, il burro e il parmigiano.
Mescolare bene e servire.
1 orata da 1,5 kg, possibilmente non di allevamento
sale fino in abbondanza
salvia in rametti
rosmarino in rametti
origano in rametti
olio extravergine di oliva
Stendete almeno 4 Kg di carbonella nel barbecue e riscaldatela fino a raggiungimento del colore bianco. Posizionate la griglia 15-20 cm sopra la carbonella accesa.
Cospargete di sale l'orata eviscerata ma non squamata fino a vederla completamente bianca uniforme. All'interno riempitela dei rami di salvia, origano e rosmarino.
Disponete l'orata "salata" nell'apposita griglia da pesce a chiusura che consente di girarla facendo attenzione che ci sia il sale dove il metallo la stringe. Così "ingabbiata" ponetela sulla griglia del barbecue precedentemente posizionata a 15-20 cm sopra la carbonella accesa. Basteranno una decina di minuti per parte per trasformare il sale, le squame e la pelle in un "tuttuno" simile ad una crosta. A questo punto potrete terminare la cottura abbassando la griglia a 5-10 cm sopra la carbonella. Basteranno altri 20 minuti girando frequentemente il pesce da una parte all'altra. Prima di servire occorre rimuovere completamente la crosta di sale, liberare la carne dalle lische e condire con olio di oliva extravergine.
4 ossibuchi di media grandezza
300 gr di piselli freschi o surgelati
1 scalogno
1 Cubetto di Dado Star Classico
1 Bicchiere di vino rosso o di brandy
Prezzemolo q.b.
Pepe q.b.
Sale q.b.
In un tegame tritate lo scalogno e lasciatelo rosolare in poco olio; Aggiungete gli ossibuchi infarinati e cuoceteli a fuoco lento bagnando ogni tanto con il brodo fatto con il Dado Star Classico.
Dopo 15 minuti versate il vino rosso o il brandy, lasciate scoperto per qualche minuto per permettere all'alcool di evaporare e poi terminate la cottura con il coperchio per altri 10 minuti.
Serviteli ben caldi con il loro sughetto di cottura accompagnati dai piselli che avrete fatto stufare.
vongole 1 Kg - spaghetti 500 gr - carciofi 5
brodo vegetale - vino bianco secco
maizena - limone - cipolla - alloro
prezzemolo - aglio
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
Per la ricetta degli spaghetti, carciofi e vongole, mettete a bagno le vongole e lasciatele spurgare per 3 ore circa, dopodiché sciacquatele e trasferitele in una casseruola. Unite un filo di olio, uno spicchio di aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, chiudete la casseruola e lasciatele aprire. Infine scolatele, eliminate la valva vuota e filtrate il liquido di cottura.
Mondate accuratamente i carciofi, tagliateli a spicchi e insaporiteli per qualche istante in padella con un velo di olio, mezza cipolla tritata, una foglia di alloro; spruzzateli poi con il succo di mezzo limone e lasciateli cuocere a fiamma dolce unendo anche il liquido delle vongole filtrato e bagnandoli di tanto in tanto con un po’ di brodo vegetale.
Quando saranno teneri, addensate il sugo con un cucchiaino da tè di maizena, stemperato con un goccio di acqua fredda, correggete di sale, pepe e completate con un po’ di prezzemolo spezzettato. Unitevi gli spaghetti, lessati e scolati al dente, saltateli per un istante, completate con le vongole e portateli in tavola.
Polenta gialla pronta soda 160 gr
Mascarpone 80 gr
Filetti di alici 8 -
Un cucchiaino di liquirizia in polvere -
Aneto -
Olio extravergine di oliva -
Sale -
Per la ricetta delle tartine di polenta con mascarpone e alici, tagliate la polenta in 8 rettangolini spessi 1 cm e rosolateli in padella con un velo di olio per 2-3’, voltandoli a metà cottura.
Mescolate il mascarpone in una ciotolina con la liquirizia e un pizzico di sale; distribuitelo sui rettangolini di polenta, con un cucchiaino o con la tasca da pasticciere, poi adagiate su ciascuna tartina un filetto di alice e un ciuffo di aneto. Prevedete due tartine a testa.
Frutta mista (mango, lamponi, fragole, more) 500 gr
vino prosecco 175 gr
Zucchero 170 gr
Mascarpone 100 gr
Panna montata 100 gr
Menta - sciroppo di menta pronto 25 gr
Gelatina in fogli 12 gr - grand marnier 10 gr
Per la ricetta della zuppetta alla menta con frutta, ammollate 10 g di gelatina in acqua fredda. Preparate uno sciroppo scaldando 150 g di acqua e 150 g di zucchero; togliete al primo bollore, scioglietevi la gelatina ben strizzata, unitevi 10-12 g di foglie di menta e lasciate in infusione per una decina di minuti. Versate il Prosecco nello sciroppo, poi unitevi lo sciroppo di menta pronto e fate raffreddare. Mondate la frutta, tagliate a pezzi il mango e le fragole, quindi distribuite tutto in 6 coppette.
Filtrate lo sciroppo al Prosecco, versatelo nelle ciotoline sopra la frutta; ponete a rassodare in frigo per circa 1 ora. Ammollate il resto dei fogli di gelatina in acqua fredda. Mescolate il mascarpone con 20 g di zucchero. Scaldate il Grand Marnier in una casseruolina, scioglietevi la gelatina strizzata, poi lasciate raffreddare. Unite al mascarpone il Grand Marnier e poi la panna montata, ottenendo una mousse. Servite le zuppette con una grossa cucchiaiata di mousse al mascarpone.
